秋のレシピ
松茸ごはん
松茸は「香り松茸、味しめじ」と言われるほどその芳香が特別で、秋の食材の中でも別格の存在です。炊き込みごはんにすることで、松茸の香りが米粒一つひとつに染み渡り、蓋を開けた瞬間に広がる香りは秋そのものです。
松茸について
松茸はアカマツの根に共生する菌根菌で、人工栽培ができない希少なきのこです。国産松茸の旬は9〜11月で、産地によって風味が異なります。近年は中国産・カナダ産なども流通していますが、国産松茸の香りは格別です。購入の際は傘が開き切っていない締まったものを選び、新聞紙に包んで冷蔵保存し早めに使い切るのが基本です。
作り方
1
米の準備：米は洗って30分〜1時間浸水させ、ざるに上げて水気を切る。
2
松茸の下処理：松茸の石づきを切り落とし、濡れ布巾で表面を優しく拭く。水洗い厳禁。かさを手で縦に裂くか、包丁で縦に切る。
3
調味液を合わせる：昆布出汁に薄口醤油大さじ2、みりん大さじ1、塩小さじ1/2を合わせ、米2合分の水加減（360ml）になるよう調整する。
4
炊く：土鍋（または炊飯器）に水気を切った米を入れ、調味液を注ぐ。松茸を上に並べて炊く。炊飯器の場合は炊き込みモードを使用。
5
仕上げ：炊き上がったら10分蒸らし、蓋を開けてさっくりと混ぜ合わせる。器に盛り、三つ葉と柚子皮の細切りを飾る。
土鍋で炊くコツ
松茸ごはんは土鍋で炊くとおこげができて一段と美味しくなります。強火で沸騰させ、蒸気が出たら弱火にして12〜13分炊きます。最後に10秒ほど強火にしておこげを作り、火を止めて蒸らします。この「強火→弱火→強火」のリズムが美味しい炊き込みごはんの基本です。